顛覆麵包店的印象:紐約商業大樓大廳裡的麵包工坊 THE ARCADE BAKERY

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熱烘烘的麵糰香氣隨烤箱一關一闔的節奏飄散,麵包師傅 Roger Gural 滿臉通紅地揉著生麵糰—pizza、可頌、布里歐、丹麥麵包、法式長棍、sourdough 天然酵母麵包…鬆軟或酥脆,圓潤樸實或點綴著香料、核果、罌粟子;此起彼落的白色麵粉飄散在雙手,他像是樂隊指揮般,用長年累積的烘烤技藝與經驗,寫下以麵糰為主題、滿足味覺與嗅覺感官的交響曲。有趣的是,Roger 一手創立的麵包工坊 The Arcade Bakery,既不像紐約熟食店一樣在街道轉角,也不是一般只能外帶的麵包鋪;它隱身在曼哈頓島 TriBeCa 區、一棟建於 1920 年名為 Merchants Square 的大樓裡。

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走進大樓大廳略為傾斜的長長走道, 這如銀行或商用大樓接待處的格局,其實就是 The Arcade Bakery 麵包工坊。在設計工作室 WORKSTEAD 的巧手改造下,隨走道延伸的兩片磁磚牆面,並排鑲嵌數個如櫥櫃般的長型凹槽;可收起摺疊的長型小桌,在蜂蜜色木板裝飾與小圓燈的黃光照射下,成了舒適、方便又開放的迷你包廂空間。對著走道的兩扇玻璃大窗,陳列著每日現做的新鮮麵包與糕點,既是點餐櫃檯,也能清楚看見口中與手裡麵包的滋味是如何被製作出來。

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走進麵包烘培世界的旅程,對 Roger 來說像是個人生大轉彎。原本是電視台製作人,卻因為對麵包口感的追求與興趣,讓他在夜間的忙碌工作之餘,仍堅持白天在 French Culinary Institute (現改名為 International Culinary Institute) 進修製作麵包的技藝。這原本以為只是純粹興趣的嗜好,其實才是他真正的天賦。學習過程裡因緣際會受到賞識,而遠走在烘培歷史佔有重要地位的法國進修。在經歷國際大大小小的烘培比賽、紐約具代表性的麵包工作坊做主導烘培師傅、甚至返回引他進入麵包世界的 French Culinary Institute 教授課程後,Roger 帶著滿腔熱血與膽識,在這奇怪卻有趣的地點開了屬於自己的麵包工坊。

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有感於近幾年由歐洲蔓延到美國麵包烘培業的 gluten-free 現象,Roger 反而有著不同的看法。「在美國盛行的健康飲食風潮裡,其實有許多方法能保有食材美味又同時維持健康。美國人太急於把健康注入身體裡,他們想著如果能戒斷麵包,似乎就會更健康。但事實上,每天吃適量麵包也是自然而仍能維持身體健康的飲食方法。」這被大家誤解的風潮,他也反思著紐約人購買麵包的習慣。「人們喜歡在超市購買大量麵包,放在家裡保存慢慢吃完,但這些麵包既不新鮮口感也不好。所以現在當大家被告知這是不好的,他們乾脆就避開所有與麵包相關的選擇。」從打開 The Arcade Bakery 的麵包窗口開始,Roger 試著提供紐約人在健康與美食平衡的掙扎裡,一種生活飲食的新選擇。

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每天早晨八點開始,Roger 便提供附近上班族與居民新鮮出爐的麵包與各式烘培小點。許多慕名而來的紐約人,即使早晨趕著上班,卻仍不忘來到 The Arcade Bakery 享用三明治與餡餅,好好整頓早晨的工作精神,無意中也讓大家開始重視早餐儀式的重要性。不管是秉持著與現在風行的戒斷麵包飲食法不同的理念,或是 The Arcade Bakery 有趣古怪的開設地點,Roger 反骨而熱於提出疑問的行事作風,的確提供了紐約人一種新的生活與飲食方式。

The Arcade Bakery

220 Church Street, New York, NY 10013

T: +1 (212) 227-7895

資料來源:http://www.juksy.com/archives/46050

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